Smaakbeleving is heel persoonlijk. Waar de een van gruwt, daar smult de ander van. Toch beginnen de principes van smaakbeleving bij iedereen op dezelfde manier, en niet alleen op de tong: Reuk en smaak hangen zeer nauw samen.

Hoe dat werkt?

De tong is bezaaid met receptoren die een smaakperceptie bewerkstelligen. De huidige wetenschappelijke consensus is dat er 5 smaken te identificeren zijn: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Onderzoek naar de smaak categorieën is echter een dynamisch werk in uitvoering, en het is niet ondenkbaar dat hier later nog meer smaken aan toegevoegd worden zoals bijvoorbeeld calcium of metaal.

Aangenomen wordt dat moleculen in voeding een bepaalde vorm of structuur hebben, die als een sleutel moet passen in het slot van de bijbehorende receptor en dat bij de verbinding die dan ontstaat een smaakbeleving teweeg wordt gebracht. Maar dit kan vrijwel alleen in samenwerking met de receptoren die zich in de mond- en neusholte bevinden.
Door te kauwen, door te slikken en weer adem te halen, komen vluchtige moleculen van het voedsel via het gehemelte in de neusholte terecht, die volgens hetzelfde sleutel-en-slot mechanisme zouden werken. De mens heeft tot wel 400 typen receptoren in de mond- en neusholte om mee te kunnen proeven: deze receptoren kunnen ook geur opmerken, maar de smaaksensatie wordt bepaald door het feit dat de moleculen via het gehemelte langs de achterkant de neusholte binnenkomen in plaats van via de neusgaten, wat kenmerkend is voor geurperceptie.

De hersenen maken de smaakbeleving vervolgens af doordat een aantal zenuwgroepen op de tong en in de mond- en neusholte de smaaksensatie via de hersenstam doorgeven aan de hersenen. Er wordt een koppeling gemaakt met randzaken als herinnering, emotie, textuur, bepaalde betrokken genen (hierover later meer) en de smaakbeleving is compleet.

De quantum theorie

Zoals eerder aangegeven wordt in de wetenschap over het algemeen aangenomen dat de vorm van een molecuul moet aansluiten bij de vorm van een smaakreceptor om de receptor te activeren. Een alternatieve theorie is echter dat niet de vorm van een molecuul bepalend is voor een verbinding, maar de vibratie die van een molecuul uitgaat. Dit onderdeel van quantum fysica wordt ‘tunneling’ genoemd, en houdt in geval van de smaakreceptoren in dat de receptoren niet zozeer middels de vorm moleculen identificeren, als wel door middel van de individuele molecuul vibratie die ontstaat wanneer de receptoren een schokje door het molecuul laten stromen bij contact.

Deze theorie wordt ondersteund door een onderzoek waarbij fruitvliegen (van nature voorzien van een gevoelige reuk- en smaak zintuiglijke waarneming) werden blootgesteld aan moleculen die dezelfde vorm hadden, maar een verschillende vibratie. De fruitvliegen konden het verschil ondanks dezelfde vorm van de moleculen onderscheiden, wat de huidige vorm- theorie weerlegt. Over tunneling hebben we eerder een blog geschreven in relatie tot de magie van liefde en het ontstaan van leven, die je hier vindt. Meer onderzoek is uiteraard nodig, maar interessant is het wel!

Genen en smaaksensatie

Naast de smaakreceptoren en de hersenen speelt ook het genenpakket dat je hebt meegekregen van je ouders een fysiologische rol in smaakbeleving. Wat interessante feiten op een rij over DNA in relatie tot smaak:

• Fenylthiocarbamide -meestal afgekort tot PTC- is een organische verbinding waarbij een dominant gen (naast regelmatige gebruik van rookwaren, thee en koffie) bepaalt of deze als smaakloos, of zeer bitter wordt ervaren. Zo proeven slechts 58% van de Aboriginal-bevolking deze stof, waar 98% van de oorspronkelijke Amerikaanse bevolking bitterheid waarneemt.
• Het gen aangeduid als OR7D4 kan androstenone identificeren: een molecuul dat gevonden wordt in het vlees van ongecastreerde mannelijke varkens en verantwoordelijk is voor de zogenaamde ‘berenlucht’. Variaties in het DNA van OR7D4 die de bijbehorende smaakreceptor activeren, bepalen hoe deze geur ervaren wordt: dit kan vies, zoetig of geurloos zijn. De DNA variatie die de geur niet opmerkt wordt vaker bij de Aziatische en Noord-Europese bevolking aangetroffen bijvoorbeeld.
• Koriander is geliefd bij velen maar heeft ook fervente tegenstanders, die een sterke zeepsmaak ervaren als ze dit kruid eten. Ook dit heeft deels een genetische oorzaak: het gen OR6A2 activeert een smaakreceptor die bovengemiddeld gevoelig is voor aldehyde chemicaliën, die bijdragen aan de smaak van koriander. Bij een dubbele versie van dit gen, wordt de sterke zeepsmaak vaker gerapporteerd dan bij mensen die dit gen enkelvoudig hebben of missen.

Muzikale gastronomie

Ook geluid is in staat om een smaakbeleving te beïnvloeden. Dat geldt op verschillende vlakken. Zo heeft onderzoek uitgewezen dat het moeilijker is om een smaak goed waar te nemen wanneer de omgeving waarin gegeten wordt luidruchtig is. Hoe meer decibellen, hoe minder goed een smaakperceptie binnenkomt. Zelfs geluiden die gerelateerd zijn aan hetgeen je eet beïnvloeden de smaak: een vermaard Brits restaurant serveert zijn oesters met zee geluiden, omdat dit de smaakbeleving van de gast ten goede bleek te komen.

Muziek neemt een bijzondere plaats in wat betreft het stimuleren van een ervaring die elders in het lichaam binnenkomt. Muziek kan bijvoorbeeld pijn verminderen (lees hier  meer over in onze blog over dit onderwerp), maar kan ook een smaakbeleving meer of minder intens maken, afhankelijk van de klank en toonhoogte. Zo werd er in een onderzoek toffee gegeven aan de testpersonen, terwijl verschillende muziekstukken afgespeeld werden. Hierbij werd gevraagd aan de testpersonen om de smaak van de toffee te omschrijven, waarbij ondertussen muziek werd gedraaid. Bij een muziekstuk met hoge tonen beschreven de testpersonen de toffee vaker als zoet, terwijl bij muziek met vooral lage tonen juist een bittere smaak werd genoemd. Dezelfde bevindingen zijn in soortgelijke onderzoeken met koffie beschreven.

In de wieg gelegd voor zoet

Evolutie speelt een nadrukkelijke rol in hoe persoonlijke smaak zich ontwikkelt. Baby’s hebben instinctief een afkeur van bitter en een voorkeur voor zoet. Aangenomen wordt dat dit komt omdat bitter van oudsher gif impliceert. De voorkeur voor voeding met een zoete smaak zou samenhangen met het feit dat reeds in de baarmoeder een kind vruchtwater, wat fructose en glucose bevat, binnenkrijgt. Daarnaast bevat borstvoeding veel suiker in de vorm van lactose. Onderzoek toont zelfs aan dat zoet een troostende factor heeft: een zoete smaaksensatie vermindert pijn en huilgedrag bij baby’s, en word ook wel ingezet als pijnstilling bij de hielprik of een besnijdenis.

De voorkeur voor zoet neemt bij veel kinderen gestaag af naarmate ze ouder worden, en er meer smaken geïntroduceerd worden. Toch wordt de voorkeur voor zoet vaak cultureel in stand gehouden, door het onder andere in te zetten als beloning: een snoepje voor het flink zijn, een stukje taart bij een feestje, een toetje als het bord leeg wordt gegeten. Zo worden positieve ervaringen gekoppeld aan de zoete smaak, en wordt de sensatie nog plezieriger.

Melkchocolade, roomijs, donuts en koekjes zijn wat dat betreft niet zonder toeval favorieten als het gaat om troostrijke voeding, of juist om iets te vieren: De specifieke ratio van 1 gram vet tot 2 gram suiker die gevonden wordt in deze zoetigheden is dezelfde als die van moedermelk!

Gezond snoepen

Zoet voedsel heeft vaak de reputatie niet gezond te zijn. Dit hoeft natuurlijk niet per definitie zo te zijn: ook suiker (koolhydraten) is een valide energiebron, mits met mate en zo natuurlijk mogelijk genuttigd. Denk maar aan bananen of aardbeien: heerlijk zoet fruit, en naast de suikers ook bomvol vitaminen en mineralen!

Vrij nieuw in de wereld van voedingssupplementen zijn de supplementen waarbij de voedingsstoffen gevangen zijn in smakelijke gummies. De keuze daarin wordt steeds groter, naarmate het aan populariteit wint wereldwijd. Logisch ook, aangezien zo het nemen van supplementen gekoppeld wordt aan een verwenmomentje! Bij de keuze voor dergelijke voedingssupplementen is het zaak te kijken naar de samenstelling van de gummie: is ook hier de basis zo natuurlijk mogelijk, en bevat het geen onnodige toevoegingen? Dit is zeker het geval bij de gummies van Megafood en Doctor’s Best. Geen chemische smaak-, kleur- of zoetstoffen, maar met natuurlijk fruit op smaak en kleur gebracht, en daarom geliefd bij zowel kinderen als volwassenen. Snoepen was nog nooit zo gezond!